HMF (Hydroxymethylfurfural)
HMF je ciklički aldehid koji nastaje dehidracijom fruktoze i glukoze u kiselom mediju (144), a može nastati i u Maillardovim reakcijama (145). HMF se dalje razlaže na levulinsku i mravlju kiselinu. Brzina same reakcije je veća pri povišenoj temperaturi, a porast brzine proporcionalan je porastu temperature (89).
Udio HMF-a se isprva koristio kao indikator patvorenja meda dodavanjem sirupa od invertnog šećera. Međutim, brzo se uočilo kako prirodni zagrijavani medovi također imaju više udjele HMF-a pa je udio ove tvari postao pokazatelj zagrijavnja i neprikladnog skladištenja meda. Unatoč tomu izrazito visoke razine (iznad 100 mg/kg) još uvijek mogu biti pokazatelj krivotvorenja meda. Da se udjel HMF-a povećava tijekom zagrijavanja i skladištenja potvrdila su i neka istraživanja (44, 147). HMF je prirodno prisutan u medu, no njegov udio u svježem medu je iznimno mali i iznosi ispod 1 mg/kg. Međutim, taj udio brzo raste ukoliko je temperatura okoliša iznad 20°C. Usprkos tomu, udio hidroksimetilfurfurala u svježem procijeđenom medu obično ne prelazi 10 mg/kg. Ako je udio iznad te vrijednosti, to može biti znak prekomjernog zagrijavnja prilikom prerade (89).
Pojava i udio HMF-a u medu ovise isto tako i o vrsti meda, njegovoj pH-vrijednosti, udjelu kiselina i vlage, te o izloženosti svjetlosti (145).
Dozvoljeni udio hidroksimetilfurfurala u hrvatskim medovima iznosi 40 mg/kg i identičan je udjelu kojeg dozvoljavaju Codex Alimentarius i Europska komisija (1, 2, 51). Iznimku čine medovi koji potječu iz zemalja ili regija sa tropskom klimom i temperaturom. Dozvoljeni udio hodroksimetilfurfurala u tim medovima je do 80 mg/kg. Isto tako, za medove sa niskom aktivnosti dijastaze je normalni udio od 15 mg/kg (2). Unatoč tim odredbama, med koji se prodaje u toplim klimatskim uvjetima često ima udio HMF-a iznad 100 mg/kg. Razlog tomu su visoke vanjske temperature (često iznad 35°C) kojima je med izložen prilikom čuvanja, transporta i distribucije (89).
Fallico i suradnici određivali su HMF u 4 vrste meda HPLC metodom. U medu citrusa udjel je bio 5,95 mg/kg, u medu od vrijeska 1,23 mg/kg dok se u medu od eukaliptusa i kestena bio ispod praga detekcije. Također su ispitivali i utjecaj različitih temperatura zagrijavnja na udio HMF-a, te na parametre vezane uz kiseline prisutne u medu. Rezultati su pokazali kako je količina nastalog HMF-a povezana sa botaničkim porijeklom meda pri temperaturi od 50°C. Međutim, povećanjem temperature do 100°C sve vrste meda pokazale su razvoj značajnih količina HMF-a koje su ovisile isključivo o trajanju zagrijavanja. Također se pokazalo kako je nastajanje HMF-a pri nižim temperaturama bilo u korelaciji sa pHvrijednosti meda. Tako npr. u kestenovom medu, koji je imao najviši pH, nije došlo do nastajanja HMF-a ni nakon 144 h grijanja na temperaturi od 50°C, dok su u drugim vrstama meda nastale određene količine u ovisnosti o vremenu zagrijavnja, udjelu kiselina i pHvrijednosti (148).
Indijski znanstvenici su također zagrijavali dvije vrste meda na 70 °C tijekom 60 minuta, zabilježili porast udjela HMF- a s 4,45 na 7,66 mg/100 g odnosno s 1,23 na 3,1 mg/100 g te zaključili da se viši udjel HMF-a u jednoj vrsti meda može povezati s njegovom nižom pH vrijednosti (95)
Znanstvenici Kubis i Ingr u svom istraživanju došli su do spoznaje da grijanjem uzoraka meda do 50 ºC udjel HMF-a u uzorcima sporo raste, dok se zagrijavanjem na 82 ºC udjel HMF-a poveća deset puta od graničnih vrijednosti (149).
Prema istraživanjima vrijeme potrebno za nastanak 30 mg/kg HMF-a u medu pri temperaturi od 30 °C iznosi do 300 dana a pri temperaturi od 80 °C za postizanje iste količine HMF-a potrebno je manje od 2 sata (89).
U 12 različitih vrsta medova Brazila udjel HMF-a kretao se u rasponu od najmanje 2,15 u eukaliptusu do 4,12 u medu biljkeCassia, Eupatorium sp (44).
Mendes i suradnici su analizirali 25 vrsta medova s područja Portugala i Španjolske te u 12 uzoraka zabilježili udjel HMF-a iznad dopuštenih 40 mg/kg dok je jedan uzorak imao čak 471 mg/kg (29).
Udjel HMF-a u medovima Pomerijske ragije iznosio je 0,58 mg/kg u cvjetnom medu, 0,64 mg/kg u medu uljane repice, 0,36 mg/kg u medu od vrijeska, 1,65 mg/kg u medu od heljde, 0,71 mg/kg u medljikovcu te 0,68 mg/kg u medu od lipe (107).Udjel HMF-a u marokanskom medu kretao se od 3,2 do 52,6 mg/kg (60).
Međunarodni odbor za med (IHC) preporučuje tri metode za određivanje udjela HMFa u medu. Najstarija od njih je metoda po Winkleru, ktrofotometrijska metoda koja se danas sve više napušta zbog male preciznosti i kancerogenosti p-toluidina. Druga metoda je metoda po Whiteu, također pektrofotometrijska metoda. Treća metoda je najnovija a podrazumijeva određivanje udjela hidroskimetilfurfurala pomoću visokodjelotvorne tekućinske kromatografije (HPLC). Ova metoda se smatra najpouzdanijom jer odvaja HMF od drugih sastojaka čime se spriječava interakcija tih tvari prilikom primjene UV metoda (150). Fallico i Zappala. su uspoređivali udio HMF-a u 14 različitih uzoraka meda, dobiven mjerenjem pomoću ove tri metode. HPLC-metoda se pokazala najpreciznijom i najprikladnijom dok se metoda po Winkleru ne bi trebala koristiti zbog male preciznosti. (151).
Izvori:
http://www.pcelinjak.hr/OLD/index.php/Prehrana-i-biotehnologija/kemijske-fizikalne-i-senzorske-znaajke-med.html