Medne zamjenice u pčelarstvu s osvrtom na HMF

Pčelari desetljećima otapaju šećer i dodaju ga pčelama kako bi nadomjestili zalihe meda potrebnog za zimnicu.
Usporedo s povećanom dostupnošću invertnog sirupa, pčelari su se počeli baviti njegovom proizvodnjom za vlastite potrebe, a s ciljem «olakšavanja» prerade dodanog šećernog sirupa. Inverzija je kemijska razgradnja (hidroliza) molekule šećera – saharoze, na njene sastavnice, molekulu glukoze i fruktoze. Da bi inverzija protekla u praktički prihvatljivom vremenskom periodu, proces je potrebno voditi na povišenoj temperaturi uz dodatak kiseline. Brzina ove kemijske reakcije ovisi o vrsti i koncentraciji dodane kiseline. U tim uvjetima može nastati HMF (hidroksimetil furfural) iz fruktoze, kao jednog od produkta inverzije. Stoga, bez laboratorijskog nadzora nije lako postići zadovoljavajući stupanj inverzije uz najmanju moguću koncentraciju HMF-a. U spomenutom procesu uvjeti za nastanak HMF-a (vrijeme, temperatura i kiselina) bi bili primjeri kritičnih kontrolnih točaka, ako bi govorili riječnikom HACCP-a.

Invertni sirup kućne izrade se uglavnom nakon završenog postupka inverzije ne stabilizira, pa se stvaranje HMF-a može nastaviti i nakon prestanka grijanja. Zaostala kiselost u tako dobivenom sirupu nije dobra za probavni sustav pčele. Naime, u srednjem crijevu pčele, preradu hrane «odrađuje» skup enzima koji su osjetljivi na promjene pH. Ukoliko pH nije optimalan, aktivnost enzima opada i pčele … «jedu, ali su gladne». Nadalje, dodane kiseline koče pčelinju sintezu (proizvodnju) glukonske kiseline, koja je u prirodnom medu najzastupljenija od svih organskih kiselina. Ta kiselina ima kelatizirajuće djelovanje, čime, pojednostavljeno rečeno, olakšava asimilaciju hranjivih tvari kroz stijenku crijeva.
Uz to sirup dobiven kiselinskom inverzijom nema kelatizirajuće i pufersko djelovanje, za razliku od meda koji ima navedena svojstva, što znači da se njegov pH neće mijenjati ukoliko mu se dodaju određene količine kiseline ili lužine. Takva stabilnost pH je upravo ono što treba svakom enzimskom sustavu za optimalnu aktivnost, pa i probavnom enzimskom sustavu pčele. Ipak, inverziju saharoze je moguće provesti i enzimskim putem, koristeći enzim invertazu, pri čemu su uvjeti temperature i pH znatno manje agresivni, a pri korištenju ionskih izmjenjivača proces bi trebao biti još sigurniji. No, ovo su skuplji i tehnološki zahtjevniji procesi koji uglavnom zahtjevaju dodatnu opremu.

U slučaju proizvodnje šećerne pogače koja će u različitim uvjetima zadržati svoju tipičnu konzistenciju, uglavnom je potrebno koristiti sirovine koje imaju sposobnost zadržavanja vlage i sprječavanja kristalizacije, primjerice invertni sirup ili visoko-fruktozni sirup iz kukuruza (HFCS).
Takva sirovina, s certifikatom proizvođača o mikrobiološkoj i fizikalno-kemijskoj ispravnosti, smanjuje rizike, pa i što se tiče HMF-a.
Nadalje, uz stalan laboratorijski nadzor, kako ulaznih sirovina, tako i proizvodnog procesa i završnog proizvoda, može se očekivati siguran gotov proizvod.

Zapravo, smatram da sa svakom sirovinom treba biti oprezan. U okolišu opterećenom pesticidima, GMO usjevima, patogenim mikroorganizmima te ostacima dozvoljenih i nedozvoljenih sredstava koja se koriste za liječenje pčelinjih bolesti (ponekad ne poštujući
principe dobre veterinarske i pčelarske prakse), mudro bi bilo kontrolirati pored HMF-a i druge tehnološke i zdravstvene parametre, za koje se utvrdi da su važni za kvalitetu pčelinje hrane. Zato ova situacija s HMF-om može biti prilika da unaprjedimo njenu kvalitetu.

Na kraju, treba spomenuti da su industrijski proizvedeni invertni, fruktozno-glukozni i slični sirupi sasvim legitimne tvari koje se gotovo isključivo koriste kao sirovina u prehrambenoj industriji. Bez njih primjerice konditorska industrija gotovo nebi mogla postojati, a mnogo se koristi i u industriji bezalkoholnih pića, pa njihovo pravilno korištenje, u ovom slučaju, za proizvodnju pogača nebi trebalo biti problematično.

HFCS se u industriji pića u SAD počeo koristiti u drugoj polovici 20. stoljeća. Njegova pristupačnost i cijena s jedne strane i rizici (pretilost, utjecaj na metabolizam) koje donosi s druge strane, periodički dovode do sukoba među proizvođačima i potrošačima. Uporedo s tim, postao je pristupačan i pčelarima kojima je poznata mogućnost nastanka HMF-a. Primjerice, polovicom 2009. godine, vodila se rasprava o štetnosti HFCS-a za ljude i pčele. Jedna studija je utvrdila da na oko 49°C dolazi do znatnog ubrzanja stvaranja HMF-a. S druge strane, «Udruženje prerađivača kukuruza» (CRA) proglašava studiju lošom i navode, ukoliko se potrošač pridržava potrebnih temeperaturnih standarada skladištenja (24 – 30°C) ne dolazi do povećanja HMF-a te za probleme s HMF-om okrivljuju pčelare, koji takve proizvode skladište na višim temperaturama i u neprikladnoj ambalaži. Nadalje, tijekom 2010. godine, CRA je uložila 50 milijuna dolara u oglašavanje, kako bi potrošače privikla na «novo ime starog proizvoda» te dala zahtjev «Državnoj agenciji za hranu i lijekove» (FDA) da se HFCS smije zvati kukuruzni šećer, jer kako kažu:

-koncentracija fruktoze u HFCS-u zapravo nije visoka (oko 55%)

-ne postoje metaboličke razlike u odnosu na šećer

-rade u cilju ispravnog informiranja kupaca

-HFCS je potpuno prirodan Jasno, proizvođači šećera su se našli ugroženim i podigli tužbu, a na njihovu sreću, ovog puta FDA je bila na strani proizvođača šećera.

Stoga, dok god dodatak mednih zamjenica bude bio značajan standardni tehnološki zahvat u pčelarstvu, dotle će problemi kao što je ovaj biti aktuelni te bi trebalo početi prihvaćati struku s njenim tehnološkim i analitičkim saznanjima. A kada prihvatimo važnost sadnje i sijanja medonosnog bilja, ne samo za svoje potrebe, već i za pčelare koji će doći poslije nas, ovakvi problemi će nam biti manje važni.

Izvor: http://www.pcelinjak.hr/OLD/index.php/Prehrana-i-biotehnologija/medne-zamjenice-u-pelarstvu-s-osvrtom-na-hmf.html